Os índios iniciaram a tradição. Os portugueses acrescentaram alguns detalhes. Hoje, a tapioca, popularizada principalmente no Norte e Nordeste brasileiro, já faz sucesso nos grandes restaurantes nacionais. A matéria prima é a goma extraída da farinha de mandioca. O resultado? Inúmeros tipos de tapioca. Das mais simples às mais sofisticadas. No Ceará, o Centro das Tapioqueiras e do Artesanato de Messejana é referência de qualidade e foi eleito pela revista Veja como local onde se encontra a melhor tapioca da cidade.
O Centro foi inaugurado em janeiro de 2002, durante o Governo de Tasso Jereissati. O motivo da criação do local foi a duplicação da rodovia CE-040, que liga Fortaleza à costa leste do Ceará. Com a duplicação da CE, as tapioqueiras que ficavam à margem da via, a cerca de 600 m do local atual, seriam prejudicadas. A pressão das tapioqueiras fez com que o Estado criasse o Centro, que se tornou ponto turístico de Fortaleza. Foram construídos 26 quiosques padronizados prontos para atender moradores e turistas. Desses 26 quiosques, 22 são para tapioqueiras e 4 são para vendedores de lanches. Lá é possível encontrar mais de 50 variedades de tapioca, que custam uma média de R$0,70 a R$5,00. A mais simples é a sem recheio. Pode ser na massa grossa, a redondinha, e na massa fina, em formato de panqueca.
No cardápio, o cliente encontra tapiocas com recheios doces e salgados. Dentre as tapiocas doces, a novidade é a de chocolate com morango. Já dentre as salgadas, a “Tapizza” é a nova sensação. O recheio é feito com calabresa, bacon, catupiry e orégano. Mas, segundo os donos dos quiosques, os recheios podem ser alterados pelo cliente. “Aqui quem manda é o cliente”, disse Reginaldo Costa de Sousa, permissionário da Tapioqueira “Silvia Helena”. Segundo ele, o cliente pode ver os ingredientes que estão no cardápio e mesclar para conseguir o sabor desejado e, se a pessoa desejar algo que não está no cardápio, dá-se um jeito: “Se for preciso um frango assado, eu pego do outro lado da rua”.
A parceria entre os donos dos quiosques também facilita o atendimento aos clientes. Reginaldo conta que não vende caldo, mas que uma outra tapioqueira vende. Se o cliente estiver na mesa dele e quiser tomar um caldo, ele vai à vizinha e pega. Se a vizinha estiver com um cliente que quer comer uma tapioca feita por Reginaldo, o pedido também é atendido. “Nós (donos das tapioqueiras) somos muito unidos”, disse Reginaldo.
Através dessa união foi possível comemorar os aniversários do Centro fazendo as tapiocas gigantes. Ano passado a tapioca tinha 120 metros. Cada tapioqueira era responsável por fazer cerca de cinco metros de tapioca. Esse ano, eles pretendem quebrar o recorde estabelecido ano passado. Especula-se que eles farão uma tapioca de 150 metros. Parece muito, mas acaba rápido. Ano passado, foram tantas pessoas que, em cerca de cinco minutos, a tapioca gigante acabou.
Motivos para se reunir no Centro
Bom atendimento e qualidade são atrativos para os clientes. No período de alta estação o movimento é intenso todos os dias. Nos outros meses, os dias mais movimentados são sábado e domingo. Os clientes são variados. Nas mesas é possível encontrar casais, famílias, amigos, jovens ou idosos. Um grupo que marca presença no local é o dos ciclistas. Alguns chegam a ir cerca de quatro vezes por semana ao local. É o caso de José Euclides, 42 anos, Thiago “Topogígio”, 19 anos e Humberto Barroso, o “Tonelada”, 27 anos.
Os três costumam ir ao Centro após a pedalada de trinta quilômetros. Na semana eles costumam pedalar de segunda a quinta-feira à noite; nos finais de semana eles pedalam pelo menos um dia no começo da manhã, mas só quando não estão de ressaca. Humberto é professor de educação física de José e Thiago, mas quem começou a pedalar foi José. Influenciado por José, o professor passou a pedalar e acabou levando o outro aluno para a estrada.
Humberto conta que no início o grupo era bem maior. O dono de uma loja de bicicletas, localizada próxima ao Centro, organizou um passeio dias de segunda e quarta-feira de noite. O grupo chegou a ter cerca de oitenta ciclistas. Mas, com o tempo, as pessoas se dispersaram por incompatibilidade de horário e acabaram formando grupos menores. O que não mudou foi o local de encontro dos ciclistas: o Centro das Tapioqueiras.
É no Centro que eles deixam o carro e se encontram para iniciar a pedalada. Os ciclistas contam que antes até era possível ir direto de bicicleta, mas a violência acabou fazendo com que eles fossem de carro até as tapioqueiras para de lá iniciar o percurso. Eles deixam o carro lá e na volta param para comer tapioca. A mais pedida por José, Thiago e Humberto é a tapioca simples, no máximo com queijo coalho. A escolha tem justificativa: além de ser saborosa, é mais barata. E para eles têm de ser mesmo a mais barata, não saem de lá sem comer, pelo menos, duas tapiocas.
O Centro é mesmo um local de confraternizações. Não é raro ver mesas enormes com pessoas falando alto, rindo e se divertindo. O estudante Fábio Henrique do Amaral Barbieri, 17 anos, disse que a família dele costuma comemorar os aniversários comendo tapioca. Além dos aniversários, as confraternizações da empresa do pai dele costumam ser realizadas nas tapioqueiras. Entre os motivos para a escolha do local, o mais simples: comida boa. Segundo Fábio as tapiocas já foram um pouco mais baratas. Mas, apesar do aumento nos preços, o local é limpo, organizado e o serviço é de qualidade.
A qualidade do serviço e as dificuldades dos antigos tapioqueiros
A qualidade do serviço foi conseguida através dos cursos que as tapioqueiras tiveram de fazer para poder ficar no Centro. Segundo Valdenize Gomes David, permissionária da tapioqueira “São Rafael, 70 anos de experiência”, quando as tapioqueiras chegaram lá tiveram de fazer vários cursos do Sebrae (Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas) e do Senac (Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial).
Os cursos, segundo Valdenize, foram um dos motivos para que antigos tapioqueiros desistissem da permissão para ocupar um quiosque no Centro. Os tapioqueiros antigos estavam acostumados a fazer a tapioca tradicional, redondinha. Com a criação do Centro foi exigido que eles aprendessem novas técnicas para fabricar a tapioca de massa fina. A fiscalização sanitária era um outro problema. No Centro havia uma maior cobrança, e os tapioqueiros ainda não estavam acostumados a algumas exigências do mercado.
Tradição familiar
Por conta das dificuldades encontradas pelos antigos tapioqueiros, os que tinham família grande acabaram passando a permissão para os filhos. Valdenize é um exemplo. O pai dela, Rafael Carneiro, tinha uma tapioqueira no Eusébio (um irmão de Valdenize ficou no ponto após a morte de Rafael, pouco antes da inauguração do Centro). Mas a tradição é ainda mais antiga: o avô de Rafael já era tapioqueiro. Na família, a arte de fazer tapioca é passada de pais para filhos.
Valdenize conta que ainda criança já fazia tapioca. As três filhas dela já aprenderam o ofício, inclusive a mais nova, de 10 anos. Entretanto, por conta da fiscalização, a mais nova não trabalha no local, apesar de, segundo Valdenize, adorar ajudar a mãe. Quem mais ajuda Valdenize é a filha do meio, de 16 anos. A mais velha, de 21, é o orgulho de Valdenize. Já ajudou muito, mas agora passa a maior parte do tempo na Universidade Federal do Ceará, onde cursa Ciências Contábeis.
A ajuda dos familiares é muito comum nos quiosques. O trabalho das tapioqueiras é muito pesado. Valdenize divide o trabalho com a irmã, Maria José. A divisão é semanal: a cada semana uma delas fica responsável pelo trabalho e pelo faturamento do quiosque. Nos finais de semana, quando o movimento é mais intenso, além do marido e de outros parentes, Valdenize conta com a ajuda de quatro funcionários.
A arte da tapioca
A arte de fazer tapioca não é para qualquer um. Deixar a goma no ponto exige muita experiência. Maria Conceição de Melo, permissionária da tapioqueira “Santa Helena, a Pioneira”, não passa a tarefa de molhar e peneirar a farinha para ninguém. Ela mesma cuida do preparo da goma e do feitio das tapiocas. Dona Conceição conta com a ajuda do marido, o Sebastião, para ajudá-la no preparo dos recheios que acompanham a tapioca. Além dele, dona Conceição conta com a ajuda de mais dois ou três funcionários.
Todos sabem fazer a tapioca, pois pode haver um caso de necessidade, mas Dona Conceição prefere ficar à beira do fogão e preparar as tapiocas deliciosas. Ela mesma cria os novos recheios. Antes de colocá-los no cardápio, experimenta cada novo sabor e diz: “Eu não gosto de coisa ruim”. Se ela não aprovar a mistura, não serve para os clientes. Se o cliente quiser algo que não esteja entre as criações de dona Conceição, não tem problema: “O que ele (o cliente) pedir, eu to fazendo”.
Dona Conceição não para. Quando o movimento é menor, utiliza o fogão a gás, mas quando o movimento aumenta, apela para o fogão à lenha, que está presente em todas as tapioqueiras. O motivo para não utilizar sempre o forno à lenha é simples: é muito caro. Apesar de aquecer mais rápido, para alguns tapioqueiros só compensa usar a lenha quando vão fazer muitas tapiocas. Por isso, dona Conceição preferiu ter as duas opções. Já Reginaldo, da “Silvia Helena”, utiliza apenas o forno à lenha para fazer tapioca e diz que tem um gasto mensal de R$400,00 só com lenha.
Utilizando ou não forno à lenha, o fato é que no Centro das Tapioqueiras o trabalho não para. Nas madrugadas dos finais de semana também é possível encontrar gente trabalhando. Dona Valdenize, da “São Rafael”, é uma delas. Ela conta que os quiosques que ficam mais para dentro do Centro não são tão privilegiados quando os primeiros. Por isso, ela e alguns outros donos de quiosques resolveram trabalhar na madrugada.
A partir de 3h eles vão para o local e pegam os clientes que voltam das festas. Valdenize conta que alguns clientes causam problemas ao tentar beber no Centro. Lá só é permitido vender cerveja. As outras bebidas alcoólicas são proibidas vender e consumir. Apesar dos problemas, Valdenize conta que trabalhando na madrugada ela consegue o dinheiro de um dia de trabalho, porque as tapioqueiras mais movimentadas não abrem na madrugada.
O trabalho é duro. Durante o dia, noite ou madrugada, as tapioqueiras não param. Além das despesas pessoais, cada tapioqueira paga R$20,00 semanais para a Associação das Tapioqueiras (ATP). O dinheiro serve para cuidar da manutenção do banheiro e para a segurança do Centro. Tudo é pensado para fazer com que o local seja o melhor possível na hora de atender os clientes.
Simpatia? Não falta. Mesmo cansada, dona Conceição sorri. Os olhos azuis brilham ao ver os clientes saboreando a tapioca. Ela faz questão de ir à mesa e perguntar se está boa. Já Reginaldo não costuma fazer a tapioca. O que gosta mesmo é de atender os clientes. Isso, ele faz muito bem. Sorriso no rosto e bom humor fazem com que os clientes saiam satisfeitos e pensem em voltar para saborear mais uma tapioca. E que tapioca!
Serviço: O Centro das Tapioqueiras está localizado na Avenida Washington Soares, 10215, em Messejana. Fica na saída de Fortaleza, em direção à Costa do Sol Nascente, na intercessão com a Estrada do Fio.
O Centro foi inaugurado em janeiro de 2002, durante o Governo de Tasso Jereissati. O motivo da criação do local foi a duplicação da rodovia CE-040, que liga Fortaleza à costa leste do Ceará. Com a duplicação da CE, as tapioqueiras que ficavam à margem da via, a cerca de 600 m do local atual, seriam prejudicadas. A pressão das tapioqueiras fez com que o Estado criasse o Centro, que se tornou ponto turístico de Fortaleza. Foram construídos 26 quiosques padronizados prontos para atender moradores e turistas. Desses 26 quiosques, 22 são para tapioqueiras e 4 são para vendedores de lanches. Lá é possível encontrar mais de 50 variedades de tapioca, que custam uma média de R$0,70 a R$5,00. A mais simples é a sem recheio. Pode ser na massa grossa, a redondinha, e na massa fina, em formato de panqueca.
No cardápio, o cliente encontra tapiocas com recheios doces e salgados. Dentre as tapiocas doces, a novidade é a de chocolate com morango. Já dentre as salgadas, a “Tapizza” é a nova sensação. O recheio é feito com calabresa, bacon, catupiry e orégano. Mas, segundo os donos dos quiosques, os recheios podem ser alterados pelo cliente. “Aqui quem manda é o cliente”, disse Reginaldo Costa de Sousa, permissionário da Tapioqueira “Silvia Helena”. Segundo ele, o cliente pode ver os ingredientes que estão no cardápio e mesclar para conseguir o sabor desejado e, se a pessoa desejar algo que não está no cardápio, dá-se um jeito: “Se for preciso um frango assado, eu pego do outro lado da rua”.
A parceria entre os donos dos quiosques também facilita o atendimento aos clientes. Reginaldo conta que não vende caldo, mas que uma outra tapioqueira vende. Se o cliente estiver na mesa dele e quiser tomar um caldo, ele vai à vizinha e pega. Se a vizinha estiver com um cliente que quer comer uma tapioca feita por Reginaldo, o pedido também é atendido. “Nós (donos das tapioqueiras) somos muito unidos”, disse Reginaldo.
Através dessa união foi possível comemorar os aniversários do Centro fazendo as tapiocas gigantes. Ano passado a tapioca tinha 120 metros. Cada tapioqueira era responsável por fazer cerca de cinco metros de tapioca. Esse ano, eles pretendem quebrar o recorde estabelecido ano passado. Especula-se que eles farão uma tapioca de 150 metros. Parece muito, mas acaba rápido. Ano passado, foram tantas pessoas que, em cerca de cinco minutos, a tapioca gigante acabou.
Motivos para se reunir no Centro
Bom atendimento e qualidade são atrativos para os clientes. No período de alta estação o movimento é intenso todos os dias. Nos outros meses, os dias mais movimentados são sábado e domingo. Os clientes são variados. Nas mesas é possível encontrar casais, famílias, amigos, jovens ou idosos. Um grupo que marca presença no local é o dos ciclistas. Alguns chegam a ir cerca de quatro vezes por semana ao local. É o caso de José Euclides, 42 anos, Thiago “Topogígio”, 19 anos e Humberto Barroso, o “Tonelada”, 27 anos.
Os três costumam ir ao Centro após a pedalada de trinta quilômetros. Na semana eles costumam pedalar de segunda a quinta-feira à noite; nos finais de semana eles pedalam pelo menos um dia no começo da manhã, mas só quando não estão de ressaca. Humberto é professor de educação física de José e Thiago, mas quem começou a pedalar foi José. Influenciado por José, o professor passou a pedalar e acabou levando o outro aluno para a estrada.
Humberto conta que no início o grupo era bem maior. O dono de uma loja de bicicletas, localizada próxima ao Centro, organizou um passeio dias de segunda e quarta-feira de noite. O grupo chegou a ter cerca de oitenta ciclistas. Mas, com o tempo, as pessoas se dispersaram por incompatibilidade de horário e acabaram formando grupos menores. O que não mudou foi o local de encontro dos ciclistas: o Centro das Tapioqueiras.
É no Centro que eles deixam o carro e se encontram para iniciar a pedalada. Os ciclistas contam que antes até era possível ir direto de bicicleta, mas a violência acabou fazendo com que eles fossem de carro até as tapioqueiras para de lá iniciar o percurso. Eles deixam o carro lá e na volta param para comer tapioca. A mais pedida por José, Thiago e Humberto é a tapioca simples, no máximo com queijo coalho. A escolha tem justificativa: além de ser saborosa, é mais barata. E para eles têm de ser mesmo a mais barata, não saem de lá sem comer, pelo menos, duas tapiocas.
O Centro é mesmo um local de confraternizações. Não é raro ver mesas enormes com pessoas falando alto, rindo e se divertindo. O estudante Fábio Henrique do Amaral Barbieri, 17 anos, disse que a família dele costuma comemorar os aniversários comendo tapioca. Além dos aniversários, as confraternizações da empresa do pai dele costumam ser realizadas nas tapioqueiras. Entre os motivos para a escolha do local, o mais simples: comida boa. Segundo Fábio as tapiocas já foram um pouco mais baratas. Mas, apesar do aumento nos preços, o local é limpo, organizado e o serviço é de qualidade.
A qualidade do serviço e as dificuldades dos antigos tapioqueiros
A qualidade do serviço foi conseguida através dos cursos que as tapioqueiras tiveram de fazer para poder ficar no Centro. Segundo Valdenize Gomes David, permissionária da tapioqueira “São Rafael, 70 anos de experiência”, quando as tapioqueiras chegaram lá tiveram de fazer vários cursos do Sebrae (Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas) e do Senac (Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial).
Os cursos, segundo Valdenize, foram um dos motivos para que antigos tapioqueiros desistissem da permissão para ocupar um quiosque no Centro. Os tapioqueiros antigos estavam acostumados a fazer a tapioca tradicional, redondinha. Com a criação do Centro foi exigido que eles aprendessem novas técnicas para fabricar a tapioca de massa fina. A fiscalização sanitária era um outro problema. No Centro havia uma maior cobrança, e os tapioqueiros ainda não estavam acostumados a algumas exigências do mercado.
Tradição familiar
Por conta das dificuldades encontradas pelos antigos tapioqueiros, os que tinham família grande acabaram passando a permissão para os filhos. Valdenize é um exemplo. O pai dela, Rafael Carneiro, tinha uma tapioqueira no Eusébio (um irmão de Valdenize ficou no ponto após a morte de Rafael, pouco antes da inauguração do Centro). Mas a tradição é ainda mais antiga: o avô de Rafael já era tapioqueiro. Na família, a arte de fazer tapioca é passada de pais para filhos.
Valdenize conta que ainda criança já fazia tapioca. As três filhas dela já aprenderam o ofício, inclusive a mais nova, de 10 anos. Entretanto, por conta da fiscalização, a mais nova não trabalha no local, apesar de, segundo Valdenize, adorar ajudar a mãe. Quem mais ajuda Valdenize é a filha do meio, de 16 anos. A mais velha, de 21, é o orgulho de Valdenize. Já ajudou muito, mas agora passa a maior parte do tempo na Universidade Federal do Ceará, onde cursa Ciências Contábeis.
A ajuda dos familiares é muito comum nos quiosques. O trabalho das tapioqueiras é muito pesado. Valdenize divide o trabalho com a irmã, Maria José. A divisão é semanal: a cada semana uma delas fica responsável pelo trabalho e pelo faturamento do quiosque. Nos finais de semana, quando o movimento é mais intenso, além do marido e de outros parentes, Valdenize conta com a ajuda de quatro funcionários.
A arte da tapioca
A arte de fazer tapioca não é para qualquer um. Deixar a goma no ponto exige muita experiência. Maria Conceição de Melo, permissionária da tapioqueira “Santa Helena, a Pioneira”, não passa a tarefa de molhar e peneirar a farinha para ninguém. Ela mesma cuida do preparo da goma e do feitio das tapiocas. Dona Conceição conta com a ajuda do marido, o Sebastião, para ajudá-la no preparo dos recheios que acompanham a tapioca. Além dele, dona Conceição conta com a ajuda de mais dois ou três funcionários.
Todos sabem fazer a tapioca, pois pode haver um caso de necessidade, mas Dona Conceição prefere ficar à beira do fogão e preparar as tapiocas deliciosas. Ela mesma cria os novos recheios. Antes de colocá-los no cardápio, experimenta cada novo sabor e diz: “Eu não gosto de coisa ruim”. Se ela não aprovar a mistura, não serve para os clientes. Se o cliente quiser algo que não esteja entre as criações de dona Conceição, não tem problema: “O que ele (o cliente) pedir, eu to fazendo”.
Dona Conceição não para. Quando o movimento é menor, utiliza o fogão a gás, mas quando o movimento aumenta, apela para o fogão à lenha, que está presente em todas as tapioqueiras. O motivo para não utilizar sempre o forno à lenha é simples: é muito caro. Apesar de aquecer mais rápido, para alguns tapioqueiros só compensa usar a lenha quando vão fazer muitas tapiocas. Por isso, dona Conceição preferiu ter as duas opções. Já Reginaldo, da “Silvia Helena”, utiliza apenas o forno à lenha para fazer tapioca e diz que tem um gasto mensal de R$400,00 só com lenha.
Utilizando ou não forno à lenha, o fato é que no Centro das Tapioqueiras o trabalho não para. Nas madrugadas dos finais de semana também é possível encontrar gente trabalhando. Dona Valdenize, da “São Rafael”, é uma delas. Ela conta que os quiosques que ficam mais para dentro do Centro não são tão privilegiados quando os primeiros. Por isso, ela e alguns outros donos de quiosques resolveram trabalhar na madrugada.
A partir de 3h eles vão para o local e pegam os clientes que voltam das festas. Valdenize conta que alguns clientes causam problemas ao tentar beber no Centro. Lá só é permitido vender cerveja. As outras bebidas alcoólicas são proibidas vender e consumir. Apesar dos problemas, Valdenize conta que trabalhando na madrugada ela consegue o dinheiro de um dia de trabalho, porque as tapioqueiras mais movimentadas não abrem na madrugada.
O trabalho é duro. Durante o dia, noite ou madrugada, as tapioqueiras não param. Além das despesas pessoais, cada tapioqueira paga R$20,00 semanais para a Associação das Tapioqueiras (ATP). O dinheiro serve para cuidar da manutenção do banheiro e para a segurança do Centro. Tudo é pensado para fazer com que o local seja o melhor possível na hora de atender os clientes.
Simpatia? Não falta. Mesmo cansada, dona Conceição sorri. Os olhos azuis brilham ao ver os clientes saboreando a tapioca. Ela faz questão de ir à mesa e perguntar se está boa. Já Reginaldo não costuma fazer a tapioca. O que gosta mesmo é de atender os clientes. Isso, ele faz muito bem. Sorriso no rosto e bom humor fazem com que os clientes saiam satisfeitos e pensem em voltar para saborear mais uma tapioca. E que tapioca!
Serviço: O Centro das Tapioqueiras está localizado na Avenida Washington Soares, 10215, em Messejana. Fica na saída de Fortaleza, em direção à Costa do Sol Nascente, na intercessão com a Estrada do Fio.
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